Статьи

Итальянский семейный рецепт Пармезана

Итальянский семейный рецепт Пармезана

Пармезан относится к итальянским сортам сыра. Он созревает более года и поэтому очень твёрдый. Он может храниться годами и резать его очень тяжело. Обычно от головки откалывают кусочки сыра и трут на тёрке в различные блюда. Можно приготовить Пармезан и своими руками. Приводим традиционный итальянский […]

Изготовление брынзы

Брынза относятся к мягким рассольным сырам. Наибольшей популярностью брынза пользуется в Молдавии, Болгарии , Украине. По поводу того, из какого молока делают брынзу, часто возникают споры. Самые преданные поклонники считают, что настоящая брынза делается только из овечьего молока. Из другого молока получается уже не брынза. […]

Виды плавленых сыров

Плавленый сыр питателен и полезен. В нём содержится много полезного жира и белка, незаменимые аминокислоты, витамины, кальций и фосфор в виде солей. Всё это необходимо человеку для поддержания крепкого здоровья и в плавленом сыре находится в сбалансированном количестве. Производится плавленый сыр из сычужных сыров разных видов, творога, масла и других молочных продуктов.

Сырная масса плавиться с помощью нагрева до температуры от 75С до 95С и использования солей — плавителей.  Плавленые сыры бывают колбасные, ломтевые, сладкие, консервированные и пастообразные. Это зависит от их химического состава и технологии производства.

Колбасные сыры. Производятся из сыров нежирных сортов с добавлением молочных продуктов и различных сычужных сыров. Из молочных продуктов добавляются масло, творог, сухое молоко, сыворотка и другие. Вкус получаемого сыра зависит от копчения и добавления специй. По консистенции он немного упругий, достаточно плотный. Сыр легко режется. Фасуется колбасный плавленый сыр в виде батонов.

Ломтевые сыры. Производятся на основе сычужных сыров ( от 50 до 70%) и других молочных продуктов. Вкус у них выражено сырный. По консистенции упругие, пластинчатые. Эти сыры также легко нарезаются. Фасуются в небольшие брикеты.

Сладкие сыры. Для сладкого вкуса в эти сыры при производстве добавляют сахар и другие наполнители (цикорий, мёд, сок, сироп, эссенции ягод, какао). В результате сыры приобретают оригинальный запах и вкус. По консистенции сладкие сыры могут быть и пастообразными и ломтевыми. Фасуются они в фольгу или пластиковые стаканчики.

Пастообразные сыры. Они отличаются ярким сырным вкусом и вкусом наполнителя (если есть). Также в пастообразных сырах высокий процент жира. Фасуются в брикеты, обёрнутые фольгой и пластиковые стаканчики, коробочки.

Особенности козьего молока для питания и производства сыра

В течение последних лет стали больше разрабатывать новых видов мягкого сыра. Это связано с тем, что мягкий сыр имеет экономические и технологические преимущества перед рассольными и твёрдыми сырами. Интересно то, что при производстве некоторых видов мягких сыров предусмотрено в смеси с коровьим и овечьим молоком […]

Чем ценен сыр?

Чем ценен сыр?

Ценность сыра заключается в сочетании нескольких качеств. Этот замечательный молочный продукт имеет пищевую, биологическую, энергетическую и даже физиологическую ценность. Описав их, мы сможем по достоинству оценить роль сыра в питании и его пользу для здоровья, а также необходимость включения блюд с сыром в рацион питания […]

Как делают сыр Российский

Российский сыр относится к сортам твёрдого сыра, производящимся во время второго нагрева с низкой температурой. Вырабатывается он из молока, предварительно пастеризованного. Соответственно, в него нужно последовательно  внести хлористый кальций (на 100 литров – 10-30 грамм), затем закваску, содержащую молочнокислые и ароматобразующие стрептококки (около 1%).

 

Перед добавлением закваски нужно обеспечить кислотность молока 18019,5 Т. Свёртывание происходит при температуре 30-32 С и длиться около 2-30 минут. Сгусток должен достигнуть такой плотности, чтобы при сломе края его оставались острыми (средняя плотность).

После сворачивания сгусток нужно разрезать на кубики размером 0,8-1см. При этом кубики уменьшатся до 0,6-0,7см к окончанию обработки, длящейся около 15 минут. Образовавшееся сырное зерно нужно вымешивать более получаса, после чего удаляется 30% образовавшейся сыворотки. И после этого выполняется второе нагревание, длящееся около 20 минут. Температура второго нагрева – 40-42 С.

После второго нагревание нужно снова вымешать сырное зерно в течение 10-15 минут. Это нужно для активизации молочнокислого брожения и обсушивания зерна. Таким образом, сгусток и сырное зерно обрабатываются в общей сложности на протяжении 2,5 часов. Кислотность сыворотки при этом возрастает на 3-4 Т(норма).

Когда подготовка зерна завершается, удаляют ещё 40% сыворотки и в сырную массу с остатками сыворотки добавляется соль (7 грамм на 1 литр молока). Сырная масса выдерживается в течение 15-20 минут, после чего сырное зерно на сите отделяют от остатков сыворотки. Готовое зерно помещается в сырные формы и уплотняется. Сырные формы нужно предварительно покрыть влажной серпянкой.

Формовка сыра должна производиться с помощью вибрации. Если формировать просто насыпью, то в результате в сыре будут образовываться неправильные пустотные рисунки.

Самопрессование сырного зерна в форме длиться 30 минут и в течение этого времени форму нужно перевернуть 2 раза. Полученные в результате головки нужно завернуть во влажные салфетки, положить обратно в форму и положить под пресс. Первый час давление пресса должно быть 1 кг/1см2. После этого прессование длиться ещё час под давлением 2кг/1см2. Третья перепрессовка увеличивает давление до 3кг/1см2.

Полученные головки сыра нужно поместить в солевой раствор (20-22%) и выдержать около 1,5 суток. Температура раствора должна составлять 10-12С, а соль в сыре не должна превышать 1,8%.

Для обсушивания и образования корки сыр после просаливания нужно поместить в помещение с температурой 10-12 С, влажностью воздуха 70-75 С и держать там 15-20 суток. Для сохранения правильной формы в течение первых двух-трёх суток сыр нужно периодически переворачивать. При обсушивании нужно внимательно наблюдать за поверхностью головок, чтобы они не пересохли. Излишнее пересыхание и растрескивание поверхности сыра приведёт к попаданию плесени под корку и разрастанию её. А чтобы корка наводилась лучше, сыр нужно через 10-12 суток промыть.

После выдержки сыр нужно помыть, просушить и покрыть парафином. Дальше сыр должен дозреть в помещении с температурой 15-16 С и влажностью не более 75-80%. В конце созревания температура в камере снижается до 10-12 С. Всего Российский сыр созревает на протяжении 70 суток.

Этапы технологии сыропроизводства

Независимо от того, какой сорт сыра производится, технология имеет общие этапы и делится на следующие операции: 1)      подготовка молока к сворачиванию, его созревание; 2)      образование сгустка, его обработка и вырабока сырного зерна; 3)      формовка; 4)      прессование или самопрессование сыра; 5)      посолка; 6)      созревание и хранение […]

Польза домашних продуктов из молока (7 преимуществ)

Польза домашних продуктов из молока (7 преимуществ)

Часто можно услышать о пользе молока и молочных продуктов из рекламы и телевизионных передач. И бытует мнение, что домашние молочные продукты более полезны и ценны, чем приобретаемые в магазинах. А в чём состоит их польза? Давайте разберёмся. 1. Они готовятся из натурального молока, в домашних […]