Чем ценен сыр?
Ценность сыра заключается в сочетании нескольких качеств. Этот замечательный молочный продукт имеет пищевую, биологическую, энергетическую и даже физиологическую ценность. Описав их, мы сможем по достоинству оценить роль сыра в питании и его пользу для здоровья, а также необходимость включения блюд с сыром в рацион питания взрослых и детей.
Пищевая ценность сыра состоит в содержании питательных веществ, которые определяют его калорийность и ценны биологически. Сыр ценен с пищевой позиции потому, что он доброкачественен (безвреден), калориен и легко усвояем, содержит питательные и биологически активные вещества в правильном соотношении, имеет биологическую и физиологическую ценность. Высокая пищевая ценность сыра состоит в том, что его химический состав соответствует сбалансированному питанию человека.
Биологическая ценность сыра заключается в сбалансированном содержании аминокислот (в том числе и незаменимых), жирных кислот (особенно полиненасыщенных), фосфолипидов, минералов и витаминов, а также других.
Усвояемость сыров отражается коэффициентом, который показывает используемую организмом его часть. Насколько хорошо продукт усвоится, зависит во многом от субъективных причин – вкуса, запаха, вида, консистенции. Также влияют на усвояемость и объективные причины – количество и качество съедаемого сыра, возраст потребителя, его самочувствие и состояние здоровья. В целом сыр считается легко усвояемым продуктом, ведь содержащийся в нём жир усваивается на 98%, а сухие вещества – на 94%.
Энергетическая ценность заключается в количестве энергии, которая выделяется в результате биологического окисления находящихся в сыре белков, жиров и углеводов. А полученная энергия используется организмом для обеспечения всех его физиологических функций.
Физиологическая ценность сыра определяется его влиянием, а точнее влиянием содержащихся в нём веществ, на различные системы жизнедеятельности человека (пищеварительную, сердечно — сосудистую и др.) и его жизнестойкость.
Состав сыра может меняться не только от его вида, способа производства, но и от времени года. В сыре, сделанном в осенне-зимний период витаминов меньше. Значит ниже и его биологическая ценность, и физиологический эффект.
Содержание белков в сырах:
1) твердых сычужных — 23,4-26,8 %;
2) твердых пониженной жирности — 28,3-31 %;
3) рассольных — 14,6-19,5 %;
4) мягких — 16,7-21 %;
5) плавленых — 20,5-23 %.
Содержание жиров:
1) твердых сычужных — 27,3-32,2 %;
2) твердых пониженной жирности — 9-15,2 %;
3) рассольных — 20,1-25,5 %;
4) мягких — 25,0-30,3 %;
5) плавленых – 19-27 %.
Во всех видах сыров богатый набор минералов. Это натрий, кальций, фосфор в значительных количествах. В меньших количествах находятся железо, калий, магний.
В сырах также много витаминов. Это витамины А, С, РР, бета-каротин, В1, В2.
Пищевая ценность сыра состоит в большом количестве легкоусвояемых жиров и белков.
Все сыры в составе своих белков содержат не синтезируемые организмом человека незаменимые аминокислоты, что повышает их пищевую ценность. Самыми богатыми в этом отношении являются мягкие сыры. Это объясняется тем, что при производстве мягких сыров применяется пастеризация молока. Это добавляет в сгусток ещё и сывороточные белки, богатые незаменимыми аминокислотами.
