Этапы технологии сыропроизводства

Независимо от того, какой сорт сыра производится, технология имеет общие этапы и делится на следующие операции:

1)      подготовка молока к сворачиванию, его созревание;

2)      образование сгустка, его обработка и вырабока сырного зерна;

3)      формовка;

4)      прессование или самопрессование сыра;

5)      посолка;

6)      созревание и хранение сыра.

Молоко для созревания выдерживается в помещении с прохладным воздухом (10-12 С) в течение 12-14 часов. Иногда в молоко при созревании добавляют бактериальную закваску.  Чтобы молоко свернулось, в него добавляют специальные ферменты и ферментные препараты. После добавления молоко перемешивается в течение 6 минут и до образования сгустка более не мешается. Молоко свёртывается под действием фермента при его нагреве от 28 до 35С. Этот процесс длиться около получаса при производстве твёрдого сыра, около 1-1,5 часов при производстве мягкого сыра.

Сгусток считается готовым при достижении определённой плотности. Далее он обрабатывается посредством нарезания на небольшие кубики и вымешиванием. В процессе вымешивания отделяется сыворотка и образуется упругое, неклейкое и прочное сырное зерно. Продолжительность вымешивания составляет в среднем 10-20 минут. После вымешивания сырное зерно обрабатывается паром или горячей водой, чтобы оно не склеивалось, выполняется помешивание. В ходе этого процесса зерно обсыхает, становится круглым и уменьшается в размерах.

Для формирования сыра важно поддерживать температуру в помещении в пределах 18-20С. Формировка производится быстро, чтобы избежать охлаждения сырной массы. Формовка производится двумя способами: насыпью и из пласта под сывороткой.

При прессовании и самопрессовании сыра удаляются остатки сыворотки. Прессование происходит под действием дополнительного пресса, а самопрессование – только под весом сыра. Для прессования сырное зерно помещается в формы. Давление сначала обеспечивается  минимальное, со временем нарастает. Время прессование может различаться в зависимости от вида сыра. Температура воздуха в помещении при прессовании сыра должна поддерживаться в пределах 18-20С.

Солят как сформованный, так и не сформованный сыр. Посолка производится чаще всего в специальных ваннах наполненных солевым раствором. Существуют ещё способы, при которых сыр натирают солью или делают инъекции солевого раствора. Но таки способы широко не распространены. На время соления влияют состав и свойства сыра, температура раствора и концентрация соли. Твёрдые сыры могут солиться в течение нескольких суток. Мягкие солятся меньше по времени.

После посолки сыр просушивается в течение 2-3 дней в помещении с температурой 10-12С и высокой влажностью. После этого сыр вызревает. Температура воздуха при этом не должна быть в пределах 12-15С. Через время температура должна понизиться до 10С. Влажность воздуха в помещении также должна снижаться с 90% до 80%. При образовании на поверхности сыра плесени или слизи его моют, обсушивают. Чтобы сыр равномерно осаживался, каждую неделю его переворачивают. Очень часто для удобства ухода за сыром и профилактики развития патологий созревания сыр покрывают парафином.

Поскольку готовый сыр – продукт скоропортящийся, его упаковывают и хранят при низкой температуре.