Как делают сыр Российский

Российский сыр относится к сортам твёрдого сыра, производящимся во время второго нагрева с низкой температурой. Вырабатывается он из молока, предварительно пастеризованного. Соответственно, в него нужно последовательно  внести хлористый кальций (на 100 литров – 10-30 грамм), затем закваску, содержащую молочнокислые и ароматобразующие стрептококки (около 1%).

 

Перед добавлением закваски нужно обеспечить кислотность молока 18019,5 Т. Свёртывание происходит при температуре 30-32 С и длиться около 2-30 минут. Сгусток должен достигнуть такой плотности, чтобы при сломе края его оставались острыми (средняя плотность).

После сворачивания сгусток нужно разрезать на кубики размером 0,8-1см. При этом кубики уменьшатся до 0,6-0,7см к окончанию обработки, длящейся около 15 минут. Образовавшееся сырное зерно нужно вымешивать более получаса, после чего удаляется 30% образовавшейся сыворотки. И после этого выполняется второе нагревание, длящееся около 20 минут. Температура второго нагрева – 40-42 С.

После второго нагревание нужно снова вымешать сырное зерно в течение 10-15 минут. Это нужно для активизации молочнокислого брожения и обсушивания зерна. Таким образом, сгусток и сырное зерно обрабатываются в общей сложности на протяжении 2,5 часов. Кислотность сыворотки при этом возрастает на 3-4 Т(норма).

Когда подготовка зерна завершается, удаляют ещё 40% сыворотки и в сырную массу с остатками сыворотки добавляется соль (7 грамм на 1 литр молока). Сырная масса выдерживается в течение 15-20 минут, после чего сырное зерно на сите отделяют от остатков сыворотки. Готовое зерно помещается в сырные формы и уплотняется. Сырные формы нужно предварительно покрыть влажной серпянкой.

Формовка сыра должна производиться с помощью вибрации. Если формировать просто насыпью, то в результате в сыре будут образовываться неправильные пустотные рисунки.

Самопрессование сырного зерна в форме длиться 30 минут и в течение этого времени форму нужно перевернуть 2 раза. Полученные в результате головки нужно завернуть во влажные салфетки, положить обратно в форму и положить под пресс. Первый час давление пресса должно быть 1 кг/1см2. После этого прессование длиться ещё час под давлением 2кг/1см2. Третья перепрессовка увеличивает давление до 3кг/1см2.

Полученные головки сыра нужно поместить в солевой раствор (20-22%) и выдержать около 1,5 суток. Температура раствора должна составлять 10-12С, а соль в сыре не должна превышать 1,8%.

Для обсушивания и образования корки сыр после просаливания нужно поместить в помещение с температурой 10-12 С, влажностью воздуха 70-75 С и держать там 15-20 суток. Для сохранения правильной формы в течение первых двух-трёх суток сыр нужно периодически переворачивать. При обсушивании нужно внимательно наблюдать за поверхностью головок, чтобы они не пересохли. Излишнее пересыхание и растрескивание поверхности сыра приведёт к попаданию плесени под корку и разрастанию её. А чтобы корка наводилась лучше, сыр нужно через 10-12 суток промыть.

После выдержки сыр нужно помыть, просушить и покрыть парафином. Дальше сыр должен дозреть в помещении с температурой 15-16 С и влажностью не более 75-80%. В конце созревания температура в камере снижается до 10-12 С. Всего Российский сыр созревает на протяжении 70 суток.