Основы технологии сыроделия

Основы технологии сыроделия

Существует большое количество видов и сортов сыра. Признанным лидером в сыроделии считается Франция, которая производит около 400 видов: от мягких до твёрдых. Каждый сорт сыра подразумевает наличие уникальной технологии, по которой он вырабатывается. Но при этом общие принципы сыроделия всё же есть, они сохранились на протяжении всей истории сыроделия (тысячелетия).

Производство любого сорта сыра можно разделить на несколько этапов. Их всего шесть.

 

Пастеризация молока. Подразумевает обработку молока нагреванием. Есть сорта сыра, при производстве которых используют не пастеризованное молока. В зависимости от того, какое молоко используется, будущий сыр будет иметь свои особенности.

Образование сгустка или створаживание. Молоко створаживается с помощью добавляемой в него сычужной закваски. При этом сырная масса отделяется от жидкой фракции (сыворотки).

Стекание. Во время этого этапа выполняются действия и проходят процессы по отделению сыворотки от сырного зерна. Часто это сопровождается нагреванием сырной массы. Для придания будущему продукту оригинального аромата и вкуса, в зерно добавляют пряности, специи и другие добавки. Соответственно, именно на этом этапе формируются будущие вкус и аромат сыра.

Прессование. После отделения сыворотки сыр прессуют, помещая в специальные формы. Прессование сыра производится не во всех случаях. Некоторые сыры производятся без прессования.

Засолка. Отпрессованный сыр натирают солью или помещают в солевой раствор для улучшения вкусовых качеств.

Созревание. Этот этап проходит в специальном помещении с нужной температурой и влажностью. Сыр часто переворачивают, моют, чистят. Некоторые сорта коптят, посыпают пряностями, протирают спиртом.

Именно прессование, засолка и созревание сыра наиболее значительно влияют на вкус, структуру и вид будущего сыра.

На выходе, после всех этапов обработки получается полезный, питательный и вкусный сыр. Сыр является источником белка, более лёгкого для усвоения, чем животный. В 100 граммах сыра белка содержится от 20 до 30 грамм.

Кроме этого в сыре содержится много кальция, калия, магния, фосфора. Все эти минеральные вещества нужны человеческому организму для хорошего здоровья.