Особенности козьего молока для питания и производства сыра

В течение последних лет стали больше разрабатывать новых видов мягкого сыра. Это связано с тем, что мягкий сыр имеет экономические и технологические преимущества перед рассольными и твёрдыми сырами. Интересно то, что при производстве некоторых видов мягких сыров предусмотрено в смеси с коровьим и овечьим молоком использовать козье. Козье молоко привлекательно своими биологическими и гипоаллергенными свойствами.

Специалисты-диетологи и гигиенисты считают, что козье молоко больше коровьего подходит для человека по его физиологии. В медицине считается, что козье молоко нужно назначать детям, ослабленным и страдающим пищевой аллергией. Ведь кровоье молоко плохо переносится аллергиками из-за строения белка. Козье же молоко содержит такие белковые фракции, которые легче перевариваются и не вызывают аллергических проявлений.

Некоторые исследования показывают, что благодаря высокому содержанию полезных жирных кислот, козье молоко может помогать при лечении желчекаменной болезни, дисбактериозах, пищевых расстройствах и т.д. Козье молоко способно улучшать самочувствие поражённых радиацией больных, уменьшать концентрацию холестерина в крови. Сегодня во всём мире козье молоко начинает частично заменять коровье, особенно в производстве сыров, лечебного и детского молочного питания.

Анализируя молоко различных животных, можно определить, что соотношение в нём жиров, белков, сахаров значительно отличается. Также различается и химический состав молока от разных животных. Соответственно и сыр, производимый из молока различных животных, но по одинаковой технологии, всё же будет различаться по физико-химическим и органолептическим показателям. Также на химический состав молока могут влиять условия кормления животного, его физиологические особенности и даже период лактации. Так, козье молоко в середине лактации, когда молока получают больше всего, будет содержать меньше жира. А в начале и конце лактации жирность молока козы будет повышенной. Плотность же молока снижается от начала лактации к середине и концу.

Из-за меньших фракций белка и меньшей кислотности козье молоко хуже свёртывается ферментами. Поэтому в технологии производства сыра с использованием козьего молока предусматривают увеличенные дозировки хлористого кальция и заквасок. Благодаря этому при дальнейшей обработке уже сгустка и сырной массы синерезис их улучшается.

Сыры из козьего молока вкусны и полезны для полноценного питания, как взрослых, так и детей.